甜點教學 - 每個法國人最美的童年記憶：布魯耶爾洋梨塔(Tarte Bourdaloue)
塔(tart)是法式甜點的一種基底，與派(pie)比較起來其實是完全不一樣的口感，對於西方甜點文化不熟悉的台灣人來說，常常分不出兩者的差異。塔類甜點相較於派的酥鬆，塔具有更清晰口感，搭配化口性佳的慕斯、果泥，塔類更好呈現口感的對比，提供一種比較扎實的咀嚼感受。
經典的洋梨塔
洋梨塔本名為布達魯耶洋梨塔(Tarte Bourdaloue)，最早製作的甜點師傅以他住所的街名為塔取名而來，因為西洋梨在法國的產季長，所以漸漸成為家庭常見的甜點。選用清爽西洋梨，製作而成經典的洋梨塔，清爽甘甜中特別加入一些些甘苦的巧克力內餡，為經典的口味帶來特別的味覺體驗。
有些考驗技術的製作過程
從冷藏取出的塔皮會隨著手溫與室溫漸漸軟化，捏製的速度太慢或是與手接觸的時間過長，都會讓塔皮軟化出油，而烤出來不酥鬆。其次捏製的厚薄度非常重要，太厚口感不佳，太薄容易裂開不好成型，所以大約1.5~2mm的厚度是最理想的。緊接著填入準備好的餡料與排上切片的西洋梨，推入烤箱烘烤，在出爐時趕快刷上櫻桃酒的糖酒液，增加洋梨塔的風味與濕潤度，等到冷卻後刷上保濕的杏桃果膠才算是完成洋梨塔的製作。
材料 |
份量約為直徑18公分菊花型塔模1個份
酒漬洋梨
白葡萄酒 300ml
水200ml
砂糖 25g
檸檬汁 1/2顆
檸檬皮 少許
洋梨 3-4顆
甜塔皮
發酵奶油 155g
糖粉 108g
全蛋 51g
低筋麵粉 246g
杏仁粉 47g
鹽 1.5g
杏仁餡(取150g)
發酵奶油 50g
糖粉 50g
全蛋 45g
鮮奶油 5g
杏仁粉 50g
巧克力杏仁餡(取剩餘50g杏仁粉)
可可粉 6g
作法 |
1.白葡萄酒加水、砂糖、檸檬汁、檸檬皮混和均勻，洋梨洗淨去皮，切半去核，置入加熱沸騰後，小火悶煮15-20分鐘，以洋梨不軟爛為主。放涼冷藏靜置一夜備用。
2.準備甜塔皮:將發酵奶油攪拌成膏狀，加糖粉拌勻，再加入鹽與全蛋混和均勻後，將低筋麵粉與杏仁粉一次加入，攪拌狀態從塊狀到成團即可。以保鮮膜包起來冷藏備用。
3.準備杏仁餡:將發酵奶油加入糖粉微微打發，分次加入全蛋、鮮奶油與過篩後的杏仁粉，最終以不結顆粒滑順的狀態為主。
4.將步驟2甜塔皮取出，沾少許手粉將塔皮桿平，厚度約微２ｍｍ厚，稍大於模型即可，接著將塔皮平舖在模型中，以拇指食指輕柔壓按在模型的邊緣，削掉多餘的塔皮後以叉子在塔底叉上孔洞，以免烘烤時膨脹。
5.接者將步驟３製作好的杏仁餡，取出５０g拌入可可粉後，平舖在塔底，接著再將剩餘的杏仁餡舖滿在巧克力杏仁餡上，並將步驟一準備好的糖漬洋梨切片，舖在杏仁餡上即可。
6.烤箱預熱溫度至１９０度，烘烤４０－５０分鐘，檢查底部上色即可，出爐後趁熱刷上杏桃果膠，待冷卻後脫模完成。
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