甜點教學 - 每個法國人最美的童年記憶:布魯耶爾洋梨塔(Tarte Bourdaloue)

塔(tart)是法式甜點的一種基底,與派(pie)比較起來其實是完全不一樣的口感,對於西方甜點文化不熟悉的台灣人來說,常常分不出兩者的差異。塔類甜點相較於派的酥鬆,塔具有更清晰口感,搭配化口性佳的慕斯、果泥,塔類更好呈現口感的對比,提供一種比較扎實的咀嚼感受。

 

經典的洋梨塔

洋梨塔本名為布達魯耶洋梨塔(Tarte Bourdaloue),最早製作的甜點師傅以他住所的街名為塔取名而來,因為西洋梨在法國的產季長,所以漸漸成為家庭常見的甜點。選用清爽西洋梨,製作而成經典的洋梨塔,清爽甘甜中特別加入一些些甘苦的巧克力內餡,為經典的口味帶來特別的味覺體驗。

有些考驗技術的製作過程

從冷藏取出的塔皮會隨著手溫與室溫漸漸軟化,捏製的速度太慢或是與手接觸的時間過長,都會讓塔皮軟化出油,而烤出來不酥鬆。其次捏製的厚薄度非常重要,太厚口感不佳,太薄容易裂開不好成型,所以大約1.5~2mm的厚度是最理想的。緊接著填入準備好的餡料與排上切片的西洋梨,推入烤箱烘烤,在出爐時趕快刷上櫻桃酒的糖酒液,增加洋梨塔的風味與濕潤度,等到冷卻後刷上保濕的杏桃果膠才算是完成洋梨塔的製作。

 


 

材料 |

份量約為直徑18公分菊花型塔模1個份

酒漬洋梨

白葡萄酒 300ml
水200ml
砂糖 25g
檸檬汁 1/2顆
檸檬皮 少許
洋梨 3-4顆

 

甜塔皮

發酵奶油 155g
糖粉 108g
全蛋 51g
低筋麵粉 246g
杏仁粉 47g
鹽 1.5g

 

杏仁餡(取150g)

發酵奶油 50g
糖粉 50g
全蛋 45g
鮮奶油 5g
杏仁粉 50g

 

巧克力杏仁餡(取剩餘50g杏仁粉)

可可粉 6g

 

作法 |

1.白葡萄酒加水、砂糖、檸檬汁、檸檬皮混和均勻,洋梨洗淨去皮,切半去核,置入加熱沸騰後,小火悶煮15-20分鐘,以洋梨不軟爛為主。放涼冷藏靜置一夜備用。

2.準備甜塔皮:將發酵奶油攪拌成膏狀,加糖粉拌勻,再加入鹽與全蛋混和均勻後,將低筋麵粉與杏仁粉一次加入,攪拌狀態從塊狀到成團即可。以保鮮膜包起來冷藏備用。

3.準備杏仁餡:將發酵奶油加入糖粉微微打發,分次加入全蛋、鮮奶油與過篩後的杏仁粉,最終以不結顆粒滑順的狀態為主。

4.將步驟2甜塔皮取出,沾少許手粉將塔皮桿平,厚度約微2mm厚,稍大於模型即可,接著將塔皮平舖在模型中,以拇指食指輕柔壓按在模型的邊緣,削掉多餘的塔皮後以叉子在塔底叉上孔洞,以免烘烤時膨脹。

5.接者將步驟3製作好的杏仁餡,取出50g拌入可可粉後,平舖在塔底,接著再將剩餘的杏仁餡舖滿在巧克力杏仁餡上,並將步驟一準備好的糖漬洋梨切片,舖在杏仁餡上即可。

6.烤箱預熱溫度至190度,烘烤40-50分鐘,檢查底部上色即可,出爐後趁熱刷上杏桃果膠,待冷卻後脫模完成。


 

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